Etikettarkiv: zucchinimuffins

Zucchinimuffins och fix

Nu har jag varit föräldraledig från jobbet en vecka och idag är det exakt en vecka kvar tills bebis är beräknad att komma. Det betyder ju att den kan komma närsomhelst 🙂 Tyvärr åkte jag på någon liten förkylning i veckan så har varit riktigt seg och hängig så det har blivit mest vila. Inte illa det heller, behövs ju en hel del vila inför maratonloppet som väntar 😉 Men jag har varit lite frustrerad ändå eftersom jag ju har ett stort behov av att fixa och förbereda såklart. Men nu mår jag lite bättre iaf och dagen bjuder på massor av fix!

Eftersom jag inte kunde sova längre än till strax innan åtta innan kroppen började protestera mot att ligga ner så var det bara att upp och hoppa. Jag skulle inte direkt säga att jag var pigg men jag fick för mig att baka lite nyttiga frukostmuffins av lite av all den zucchini vi fick över från att ha hoppat över en av Ecoviva-rätterna denna vecka. Perfekta att ha i frysen till tiden efter att bebis kikat ut.  Jag har testat att göra ett liknande recept tidigare, då med banan. Idag hade jag ingen banan hemma så jag fick testa ett annat recept som jag hittade på Pinterest (älskar Pinterest, så bra!). Och jag är nöjd med resultatet, även om jag inte helt följde receptet, som vanligt.. 🙂

Zucchinimuffins, min variant

  • 1 cup vetemjöl
  • 1/3 cup rågmjöl och bovetemjöl (ungefär 70/30)
  • 1/3 malda linfrön (kör hela frön i mixern)
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 tsk bikarbonat
  • 1 tsk kanel 
  • Lite muskot
  • 0,5 tsk salt
  • 1 ägg
  • 1/4 cup lönnsirap
  • 1/4 cup kokossocker (hade inte tillräckligt med lönnsirap)
  • 0,5 cup mjölk
  • 1/4 cup smält kokosolja
  • Vaniljpulver, efter smak, kanske en halv tsk
  • 1,5 cups grovriven zucchini
  • 1/3 cup havregryn

Värm ugnen till 175 grader och förbered 12 st muffinsformar. Kombinera de torra ingredienserna, förutom havregrynen, i en skål. Vispa ihop de blöta ingredienserna, förutom zucchini, i en skål. Kombinera de två skålarna så de precis går ihop, rör inte för mycket. Tillsätt zucchini och havregryn och rör ihop. Klicka ut smeten i de 12 muffinsformarna och strössla lite havregryn på toppen. Grädda i mitten av ugnen i 18-20 min tills en tandpetare är torr när den sticks ner i mitten av muffinsen. 

Goda att äta som de är eller lite varma med smör på 🙂 De blir väldigt saftiga och om man byter ut lite av vetemjölet mot något med lite mer substans, typ linfrön osv, så blir de rätt nyttiga också!

Nu ska jag sätta igång och laga massa mat att frysa in!

Annonser